Mäsové a rybacie jedlá

Mäsové a rybacie jedlá
Lyonská teľacia pochúťka
Budeme potrebovať:
600 g teľacieho stehna (orech), 100 ml bieleho vína, 1 mrkva, 1 petržlen, pol zeleru, 1 cibuľa, 2 borievky, 200 ml vody, 200 ml octu, 1 sardela, 2 g kapár, 20 g cibule, 30 g oleja, zelená petržlenová vňať, 5 zrniek čierneho a nového korenia, 1 bobkový list, tymian, soľ.

Postup práce:
Teľacie mäso zo stehna odblaníme a osolíme. Koreňovú zeleninu a cibuľu nakrájame na kolieska. Zrnká čierneho a nového korenia, borievok, bobkové listy a tymian rozdelíme na 2 časti. Jednu dáme na dno hrnca, na ňu dáme pripravené mäso a naň druhú časť zeleniny a korenín. Povrch prikryjeme doštičkou, zaťažíme a dáme do chladnej miestnosti na asi 4 dni odležať. Mäso každý deň obraciame. Na 5 deň dáme variť vodu, ocot a biele víno. Do vriacej zmesi mäso ponoríme a varíme asi 90 minút, aby zmäklo, potom ho necháme v tekutine do druhého dňa. Očistené sardely, zelenú petržlenovú vňať, kúsok cibule a kapary nakrájame najemno, pretrieme cez sito a zmesou potrieme mäso zo všetkých strán. Vložíme ho do čistého hrnca, zalejeme olejom, zaťažíme a znova dáme do studenej miestnosti odležať na 3 dni. Z takto pripraveného mäsa krájame podľa potreby. Ak ho pripravujeme v lete, musí byť na ľade. Podávame s majonézou.

Parížske rezne
Budeme potrebovať:
4 morčacie rezne, 3 vajcia, 1 lyžica sušených byliniek (petržlen, bazalka, rozmarín), hladká múka, citrón, mleté čierne korenie, soľ.

Postup práce:
Rezne vložíme do mikroténového vrecka, aby nepustili šťavu a neboli potom suché a naklepeme. Vyberieme z vrecka, osolíme a okoreníme. Vajíčka s bylinkami vyšľaháme vidličkou. Na panvici zohrejeme olej (na výšku asi 5 centimetrov). Rezne obalíme v múke, namočíme do vajíčok a v horúcom oleji vypražíme z oboch strán dozlata. Rezne podávame ozdobené plátkom citrónu. Vhodnou prílohou sú varené zemiaky a na masle dusená mrkva. Zapíjame suchým bielym vínom.

Pečený kapor na francúzsky spôsob
Budeme potrebovať:
4 porcie kapra, 50 g nastrúhaného syra, 2 vajcia uvarené natvrdo, 1 lyžica masla, 1 lyžica masti na vymastenie misy, 600 g zemiakov, 1 citrón, citrónová šťava, 1 lyžica nadrobno nakrájaného kôpru, zelená petržlenová vňať, mletá rasca, soľ.

Postup práce:
Očistené zemiaky nakrájame na osminky a uvaríme v osolenej vode. Precedíme, vložíme do vymastenej ohňovzdornej misy, posypeme jedným uvareným vajcom posekaným na malé kúsky, nastrúhaným syrom a rascou. Navrch poukladáme porcie očisteného a umytého kapra bez hlavy. Každú porciu niekoľkokrát narežeme, do otvorov vložíme plátky citróna, osolíme, posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou, pokvapkáme maslom a citrónovou šťavou. Vložíme do vyhriatej rúry a upečieme domäkka. Hotové porcie ozdobíme druhým vajcom, ktorý sme nakrájali na osminky. Posypeme kôprom a teplé podávame.

Úhor na burgundský spôsob
Budeme potrebovať:
600 g úhora, 3 lyžice oleja, 150 g mrkvy, 1 lyžica masla, 1 čajová lyžička sardelovej pasty, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 200 ml červeného vína, tymian, 1 bobkový list, nadrobno nakrájaná zelená petržlenová vňať, celé čierne korenie, soľ.

Postup práce:
V rozpálenom oleji opražíme očisteného úhora nakrájaného na kúsky dlhé 7 až 8 cm. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a očistenú mrkvu, podlejeme hydinovým vývarom, osolíme, pridáme rozotretý cesnak, tymian, bobkový list, korenie a všetko udusíme domäkka. Zalejeme vínom, pridáme sardelovú pastu, maslo, zelenú petržlenovú vňať a zohrejeme. Podávame so zemiakmi uvarenými v šupke.

Špargľa s vajcami na francúzsky spôsob
Budeme potrebovať:
500 g špargle, 4 vajcia, 100 ml bieleho vína, 100 g masla, 3 až 4 lyžice bujónu, šťava z citróna, soľ.

Postup práce:
Žĺtky a bielky na tvrdo uvarených vajec osobitne nadrobno nakrájame. V pare pripravíme omáčku z bieleho vína, niekoľkých polievkových lyžíc bujónu a soli. Špargľu naukladáme do šalátovej misy, polejeme omáčkou a posypeme nakrájanými bielkami a žĺtkami.

Francúzska roštenka
Budeme potrebovať:
700 g roštenky, 1 lyžica smotany, 1 lyžica octu, 1 červená cibuľa, maslo, lyžica masti, 14 g kapár, lyžica zelenej petržlenovej vňate, soľ.

Postup práce:
Vykostenú roštenku očistíme, nakrájame na plátky, naklepeme z oboch strán natenko a posolíme. Kapary nakrájame nadrobno a spolu s nakrájanou zelenou petržlenovou vňaťou a cibuľou opražíme na masle. Tým potrieme plátky z roštenky, zvinieme, zaviažeme a v nádobe s 1 lyžicou masti udusíme domäkka. Potom do šťavy pridáme 1 lyžicu octu a smotany. Pred podávaním niť odstránime, mäso nakrájame a polejeme omáčkou.